Заливная раба. Заливное из судака пошаговый рецепт с фото.

Заливная рыба ― рецепт непростой и трудоемкий, а потому и праздничный. Сорт рыбы не столь важен в этом блюде. Качество заливного зависит от бульона. Сегодня мы приготовим заливное из судака и я вам расскажу, как приготовить качественный бульон.

Заливная раба

Для приготовления нам понадобится:

  • Судак 600 г
  • 1 луковица
  • 1 морковь
  • 1 стебель сельдерея
  • Лавровый лист
  • Черный перец горошком
  • Желатин
  • Рыбные кости, головы, хвосты
  • 1 стакан белого сухого вина
  • 1 яичный белок
  • Соль
  • Перец

Для декора:

  • Яйца
  • Лимон
  • Зеленый горошек
  • Красная смородина
  • Петрушка

Приготовление:

Заливная раба

Рыбу для начала необходимо очистить от чешуи, выпотрошить и удалить жабры. Затем отрезаем плавники и разделываем рыбу на филе. Когда будем чистить рыбу, то очень желательно не повредить кожу. У судака красивый рисунок и выкладывать в заливное мы будем кожей вверх, чтобы блюдо выглядело эффектно.

Заливная раба

Отрезаем голову и хвост. Далее перерезаем ребра вместе с креплением к хребту. Продлеваем надрез, сделанный при потрошении, и, двигаясь все время вдоль костей, отделяем одно филе (пока с реберными костями). То же самое проделываем со второй стороны. В результате у нас получается два филе с ребрами и хребет.

Заливная раба

По тому же самому принципу удаляем реберные кости: двигаясь все время вдоль костей, аккуратно срезаем ребра вместе с пленкой, на которых они крепятся.

Заливная раба

Теперь срезаем тонкое брюшное мясо рыбы. В результате у нас получается два аккуратных филе. Все кости мы будем использовать для приготовления бульона.

Заливная раба

Берем фольгу и смазываем ее слегка растительным маслом, чтобы кожа не прилипла к ней. Филе выкладываем кожей вниз и немного солим и перчим.

Заливная раба

Плотно закрываем фольгу, так чтобы получились аккуратные конвертики, и отправляем рыбу в разогретую до 100°С духовку примерно на 1 час. За это время судак успеет свариться в собственном соку и будет очень вкусным. При этом рыба сохранит свою форму: она будет прямой, ровной и красиво смотреться в нарезке.

Заливная раба

После того как мы достали конвертики из духовки, им нужно дать остыть до комнатной температуры в фольге. Затем разворачиваем конверты и сливаем сок (он нам не понадобится).

Заливная раба

Рыбу аккуратно перекладываем на пищевую пленку, заворачиваем и переворачиваем кожей вниз, чтобы она была ровной и красивой в заливном. Чтобы не поломать готовое филе, сверху накрываем его пленкой, как бы приклеивая, переворачиваем вместе с фольгой и аккуратненько снимаем фольгу, стараясь не повредить кожу. Для того, чтобы рыба уплотнилась и не крошилась при нарезке, мы положим ее в холодильник часа на 2-3, а лучше на ночь.

Заливная раба

Теперь приготовим бульон. Для этого в кастрюлю выкладываем все, что осталось от судака, и желательно добавить еще головы и хвосты рыбы (можно взять от другой рыбы, какая есть). Сюда же добавляем морковь, луковицу, стебель сельдерея, перец горошком, лавровый лист и заливаем холодной водой из расчета, чтобы вода была на 3 см выше костей.

Заливная раба

Ставим на средний огонь. Перед началом кипения снимаем пену.

Заливная раба

После того как бульон закипит, будем варить при среднем кипении при открытой крышке ровно 15 минут, а затем вливаем 1 стакан сухого белого вина. Достаем морковь, чтобы она не переварилась и не потеряла свой вкус после добавления вина. Варим еще 15 минут.

Заливная раба

Теперь разбираем бульон. Достаем рыбу и овощи.

Заливная раба

Процеживаем бульон через сито, на которое положим марлю в 4 слоя.

Заливная раба

Чтобы усилить вкус бульона, его нужно упарить. Для этого ставим кастрюлю на средний огонь и варим еще 20-30 минут до достижения нужного объема (нам понадобится 1 литр бульона). В самом конце солим, переливаем в миску и отправляем бульон в холодильник часа на 2-3, чтобы у нас осели крупные частички, который дают ему мутность.

Заливная раба

По истечении времени бульон аккуратно переливаем в мерный стакан (банку), а осадок убираем, он нам не нужен.

Заливная раба

В миску насыпаем желатин, заливаем его небольшим количеством бульоном и даем набухнуть. Затем при очень аккуратном нагреве переводим желатин в раствор.

Заливная раба

Теперь добавляем раствор желатина в тот бульон, который у нас остался. Перемешиваем и оцениваем прозрачность бульона. Если он не достаточно прозрачный, то придется добавить сорбент.

Заливная раба

В качестве сорбента мы будем использовать яичный белок. Отделяем белок от желтка и взбиваем в крепкую пену. Для того чтобы белок лучше взбился, добавляем щепотку соли.

Заливная раба

Яичную пену и вымытую скорлупу добавляем в бульон и, при постоянном помешивании доводим до кипения. Как только белок начнет подниматься шапкой, снимаем и оставляем на 10 минут на столе. Повторяем эту процедуру три раза. В результате белок свяжет все мелкие частицы в крупные и их можно будет удалить.

Заливная раба

Процеживаем бульон через сито с влажной марлей, сложенной в четыре слоя три раза, сливая осадок с миски.

Заливная раба

В блюдо для заливного наливаем небольшое количество бульона с желатином и ставим в холодильник до полного застывания.

Заливная раба

Из холодильника достаем рыбу и нарезаем ее на красивые порционные кусочки.

zalivnoe-iz-ryby23

На блюдо с застывшим бульоном по краю выкладываем полукольца лимона. Красиво выкладываем нарезанного судака и половинки отварных яиц. Заливаем небольшим количеством бульона и снова отправляем в холодильник для фиксации ингредиентов.

Заливная раба

Морковь нарезаем и из нее выдавливаем ручкой маленькие кружочки.

Заливная раба

В качестве декора используем отварную морковь и листики петрушки. Каждый кусочек рыбы смачиваем бульоном и выкладываем морковь в виде цветочков. В качестве серединки цветка используем красную смородину. Петрушку смачиваем в бульоне и кладем рядом с цветами. Выкладываем зеленый горошек. Поливаем капельками бульона. Ставим в холодильник для полной фиксации декора.

Заливная раба

Достаем блюдо и заливаем оставшимся бульоном окончательно. Снова ставим в холодильник до полного застывания.

Заливная рыба готова. Приятного вам аппетита!

Понравился рецепт? Поделись с друзьями!

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *